Ponencia en Madrid Fusión “Alta cocina pobre”

Han sido muchos los mensajes de felicitación que han dirigido al cocinero de esta casa con motivo de su reciente intervención en la Edición 2009 de Madrid Fusión. Algunos amigos han solicitado el texto de la ponencia, y en Viavélez nos ha parecido una buena idea colocarlo en la web del restaurante para que este a disposición de todo aquél que tenga interés en leerla.

Alta cocina pobre, por Paco Ron

Buenas tardes señoras y señores, colegas y amigos,

Internacional, de producto, de mercado, de fusión, creativa … todo eso no dejan de ser apellidos que acompañan a un concepto principal: la COCINA; y me gustaría pasar la próxima media hora con ustedes hablando de esa cocina sin apellidos porque, al final, al menos para mí, da igual que la cocina sea de vanguardia con nuevas técnicas y nuevos productos, que sea una cocina tradicional puesta al día o que sea una cocina que busca parte de sus fundamentos en otras culturas, lo que realmente importa  en cocina es alcanzar lo que define la Real Academia de la Lengua como “cualidad de sabroso”: la sabrosura.

Y al final eso es lo que pretendemos en Viavelez,  una cocina desnuda, sencilla, procurando alejarnos de lo que no sea esencial en el plato e intentando conseguir nitidez en los sabores para alcanzar esa sabrosura que es nuestro objetivo final.

Quizá uno de los platos que, en Viavelez,  mejor representan esa vocación de sabrosura sean las patatas a la importancia, un plato con una gran diversidad de preparaciones en toda España y que nosotros tratamos de una forma muy sencilla buscando resaltar los sabores primarios.

Receta de Patatas a la Importancia
Para el caldo:        2 kg de berberechos, 2 kg de almejas
Para las patatas:    huevo, harina, aceite
Para la salsa verde:    ajo, perejil, guindilla, caldo, harina, almejas
Preparación del caldo
Después  de lavar en abundante agua con sal las almejas y los berberechos, los ponemos a infusionar en agua a fuego moderado/bajo durante 1 hora y media para obtener un caldo concentrado.
Preparación de las patatas
En una fuente alargada ponemos las patatas cortadas en rodajas de 3 mm aproximadamente, las cubrimos con aceite y las confitamos en el horno durante 26 minutos a 1800;  transcurridos los 26 minutos, comprobamos el punto de las patatas y las escurrimos del aceite para, posteriormente, pasarlas levemente por harina y huevo y freírlas. Reservamos.
Preparación de la salsa verde
Con un poco de aceite, ajo, perejil, harina y guindilla, hacemos una salsa verde con el caldo concentrado de moluscos; añadimos las patatas y las almejas justo hasta que se abran estas y servimos.
Incidiendo en la sabrosura de la que estamos hablando y, dando por supuesto la calidad de las materias primas –fundamentalmente de las patatas y de las almejas-, la gustosidad de este plato radica en la intensidad de sabor del caldo de molusco.
Evidentemente, para conseguir alcanzar nuestro objetivo de sabrosura, utilizamos todas las herramientas que, como cocineros del siglo XXI tenemos a nuestro alcance y, eso nos permite, evolucionar platos tradicionales sin necesidad de renunciar a sus principios y, sobre todo, a su sencillez. Pensamos que la buena cocina es la que se guarda en la memoria, la que apetece volver a disfrutar y ésta cocina, está al margen de las modas.

Dentro de una vocación (que creo que es natural en todos los cocineros) de búsqueda y evolución de recetas tradicionales, nos ha parecido que sería una buena idea en esta época complicada en la que nos estamos moviendo todos,  el estudiar recetas surgidas de la cocina de la necesidad, una cocina que se desarrolló a base de tratar los productos que se tenían a mano, productos sencillos y asequibles para todo el mundo y que hoy,  tratándolos con técnicas diferentes y con imaginación, pueden conseguir una notable puesta al día y llevarnos a alcanzar resultados sugerentes.

En esta línea, vamos a presentarles dos platos tradicionales asturianos: la sopa de castañas y el “emberzao”.
Estos platos nacieron apoyados en tres alimentos básicos y baratos a los que a las familias, les resultaba fácil tener acceso: las castañas, las berzas y la grasa de cerdo.

De hecho, hasta bien entrado el siglo XVIII, con las castañas junto con los nabos y la grasa de cerdo se hacía un caldo que era alimento diario en las casas de labranza y, la castaña asada o cocida con ciollo  o con leche, representaba el alimento básico del asturiano pobre.

Hoy, vamos a utilizar la misma base para desarrollar los platos, es decir, castañas, berzas y cerdo.

Pocos frutos han tenido el desarrollo de la castaña, en todo el sur de Europa, las comunidades que habitaban cerca de bosques de castaños y que tenían dificultades para acceder a la harina de cereal  utilizaban las castañas como principal fuente de carbohidratos, pero el provecho de la castaña va más allá de la cocina. Existe un champú que se confecciona con su  cáscara y sus hojas;  se pueden preparar infusiones de las hojas del árbol que son un remedio tradicional contra la tosferina;  las flores se utilizaban antiguamente como aromatizante…en fin que es casi como el cerdo: del castaño se aprovecha absolutamente todo.

Por lo que respecta a la berza, es difícil encontrar una hortaliza más humilde y, al igual que la castaña, más aprovechada. Ha sido comida tradicional para el ganado, se ha cocinado con patatas, forma parte de distintas preparaciones de cocido e incluso, antiguamente, el zumo de sus hojas se empleaba para favorecer la estimulación de la leche en las mujeres embarazadas.

Del cerdo poco hay qué decir, ha sido la carne básica a lo largo de toda nuestra historia.
Y en fin, sin más preámbulos, vamos a pasar a comentar los platos que queremos presentarles hoy.

Sopa de castañas
En primer lugar, vamos a cocinar una sopa de castañas
Esta sopa es la evolución del pote que todavía se conserva en algunas zonas y que, como decíamos antes, estuvo presente hasta bien entrado el siglo XIX; a partir de esas fechas, las fabas fueron ganando terreno como acompañamiento de las berzas, elementos esenciales del pote asturiano de hoy en día.
Su preparación es muy sencilla, partiendo de agua fría, se cuece la berza con chorizos, morcillas y un trozo de tocino. Se deja cocinar media hora, se agrega 1 kg de castañas puestas en remojo la noche anterior cocinándolas hasta que estén blandas.
Nosotros la hemos evolucionado partiendo de los mismos principios
Ingredientes
1 kg de castañas
Papada de cerdo
Consomé de cerdo
Manzana
Anís estrellado
Sal
Azúcar
Preparación de la papada
En primer lugar maceramos la papada. Para ello, mezclaremos en seco 750 grs de sal fina, 80 grs de pimentón dulce, 20 grs de pimienta negra molida, 2 ajos machacados y 1 hoja de laurel. Cubrimos la papada con esta mezcla y la dejamos macerar 12 horas. Transcurrido ese tiempo, la lavamos bien, la envasamos al vacío y cocemos en el Roner 17 horas a 720 para posteriormente retirar y enfriar en agua con hielo. Reservamos.
Preparación de las castañas
Hacemos una incisión en las castañas y las asamos en el horno a 1700 durante una hora y media aproximadamente. Las sacamos, las pelamos bien y las volvemos a poner en el horno a 800 durante 16 horas para quitarles toda el agua y así poder obtener al triturarlas una harina de castañas que utilizaremos para montar la sopa
Preparación de la sopa
Después de haber pasado las castañas desecadas por la Thermomix obteniendo la harina que comentábamos anteriormente, montamos en la misma Thermomix con una proporción de 100 grs de harina por ½ litro de caldo de cerdo.
Terminación de la papada
Regeneramos la papada en el Roner, marcamos en sartén y terminamos 8-10 minutos glaseándola con jugo de cerdo.
Acabado y presentación
Presentamos en un plato hondo la sopa que, previamente, habremos infusionado con una estrella de anís; en el centro ponemos la papada y encima de ésta una lámina de manzana caramelizada.

Creemos que este es un buen ejemplo de nuestro planteamiento: los mismos productos básicos que en la receta original, la misma búsqueda de la sabrosura y una actualización “natural” del plato.

En el caso del “emberzao”, además de mantener los mismos principios, hemos buscado aligerar el plato intentando evitar la acidez de la berza.

“Emberzao”
La presencia de los indianos, emigrantes a América que volvieron a sus lugares de origen, es patente en la zona del oriente asturiano, dónde se ve claramente la influencia de la cocina mejicana.
El maíz, según algunos datos se confirma que está presente en Asturias desde finales del siglo XVI o principios del XVII. Desde entonces, este grano fue la salvación de muchas familias, ya que disponían de él para hacer pan, por otro lado, la matanza tiene una importancia fundamental en la economía doméstica de las zonas nevadas, pasando a ser parte de la gastronomía popular. Con estos dos ingredientes principales se prepara la receta tradicional del “emberzao”
Ingredientes
12 cebollas
1 manojo de perejil
100 grs de pimentón dulce
50 grs de pimentón picante
3 kgs de tocino
100 grs de grasa de cerdo
2 litros de sangre
1,6 kgs de harina de maíz
400 grs de harina de trigo
Sal
Preparación tradicional
Disponemos todos los ingredientes menos la sangre en un recipiente bajo y alargado. Echamos primero una capa de cebolla, después una de perejil,  distribuimos por encima el tocino y la grasa y finalmente el pimentón dulce y el picante y las harinas mezcladas. Amasamos el conjunto hasta que todo esté bien incorporado y, por último, añadimos la sangre y seguimos amasando  -es importante que la mezcla no nos quede  caldosa para que se pueda manipular-. Con esta masa, hacemos unas bolas y las envolvemos en hojas de berza escaldadas  previamente, las atamos cociéndolas en abundante agua hirviendo 2 horas aproximadamente. Dejamos enfriar, las cortamos en rodajas y freímos. Se suelen acompañar de huevos fritos  y patatas fritas.
Receta de Viavelez
En Viavelez completamos este plato de la cocina popular con una sopa de chorizo, unas yemas de huevo hechas a baja temperatura  y unos tortos de maíz y buscamos aligerar el plato de acidez.
Para esto, cocemos una berza aparte con un poco de lacón y, al final de la cocción, incorporamos un refrito de ajos y reservamos; este paso adicional a la receta del propio “emberzao”,  nos permite evitar las acidezes de la berza en contacto con el embutido; despojando este de la berza en la que se ha cocido en el momento de freírlo y, sustituyéndola por esta hecha al momento, conseguimos aportar más frescura al plato.

Preparación de la sopa de chorizo
Ingredientes
1 cebolla
3 chorizos
1 patata
400 dcl de caldo de ave
200 dcl de nata
Partimos la cebolla muy menudita y la ponemos a sudar. Quitamos la piel al chorizo, lo desmenuzamos y lo sofreímos junto a la cebolla, añadimos la patata y damos unas vueltas al conjunto incorporándole el caldo de pollo, damos un hervor, añadimos la nata, cocinamos 10 minutos y colamos.
Preparación de la yema de huevo
Ponemos las yemas de huevo en una bolsa de vacío con un  chorrito de aceite de girasol y aceite de oliva, la sellamos y cocinamos en el Roner 33-35 minutos a 650.
Preparación de los tortos de maíz
Hacemos un volcán con 85 grs de harina de maíz y 15 grs de harina de trigo, amasamos con agua templada a la que habremos incorporado un poco de sal, extendemos con la palma de la mano, dejamos reposar 2 horas y freímos en abundante aceite en el momento del pase.
Preparación del “emberzao”
Despojamos el “emberzao” de la berza para evitar problemas de acidez como hemos explicado antes y freímos.
Emplatado
Ponemos el “emberzao” en el plato, encima la yema de huevo roneada, un poco de sopa de chorizo y acompañamos con los tortos de maíz fritos

Como habrán podido comprobar, en estas dos recetas hemos arrancado de productos muy sencillos y les hemos dado el protagonismo a los ingredientes sin querer enmascarar ninguna de sus cualidades, al contrario, hemos intentado potenciar sus sabores desnudos a través de una evolución muy sencilla de las recetas originales y, sobre todo, muy respetuosa con el principio que ha inspirado los platos:
Conseguir la máxima sabrosura
Muchas gracias por su atención

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