Hacemos una infusión de almeja y berberechos. Reservamos.

La patata

Cortamos en cortadoras de 3 a 4 mm de espesor, confitándola en aceite de oliva 26 minutos a 180°, la pasamos por harina de huevo y la freímos.

Salsa verde

Hacemos una salsa verde con ajo, guindilla, perejil, y un poquito de harina. Mojamos con el caldo, dejamos cocinar 10 minutos, agregamos las patatas y las almejas, esperamos a que se abran y servimos.

• Un kilo de castañas
• papada de cerdo
• caldo de carne
• manzana
• aceite virgen
• anís

Elaboración

Asamos las castañas una hora y 30 minutos aproximadamente, las pelamos bien y las ponemos a secar a 80° de nueve a 10 horas, para quitarles todo el agua. Las pasamos por termomix obteniendo una harina.

Para la papada

Envasamos la papada con una punta de pimentón dulce, pimienta negra, tomillo, y orégano. La cocemos en 17 horas a 72°, enfriamos y la cortamos en cubos.

Manzana

Cortamos la manzana del mismo tamaño que la superficie superior de la papada, y caramelizamos.

Sopa

Por cada 100 g de harina de castañas medio litro de caldo de carne. Montamos en termomix con temperatura.

Final y presentación

Calentamos la sopa aromatizándola con anís estrellado, marcamos la papada en sartén, calentandola cinco minutos en horno a 190°. La ponemos en el centro del plato encima la manzana caramelizada y un poco de sopa cortada con un poquito de aceite virgen.

• 250 g de harina de maíz
• 25 g de harina de trigo
• 225 g de agua templada
• 15 g de sal

Elaboración

Hacemos un volcán con las harinas mezcladas y la sal, vamos añadiendo el agua templada hasta formar una masa, dejamos reposar, estiramos y freímos.

Yema de huevo

Ponemos las yemas en una bolsa de vacío con un chorrito de aceite de oliva y girasol, sellamos la bolsa y la metemos en el roner  35 minutos a 65°.

Final y presentación

En  un plato hondo ponemos una rodaja de emberzado  frito, encima de éste la yema, y servimos un poco de sopa de chorizo. Acompañamos con unos tortos de maíz frito.

• 1 cebolla
• 3 chorizos
• 1 patata
• caldo de pollo
• nata

Elaboración

Partimos la cebolla muy menudita,  le quitamos la piel al chorizo lo desmenuzamos, ponemos a sudar la cebolla, añadimos el chorizo, lo so sofreímos, le mezclamos la patata, damos unas vueltas  al conjunto y ponemos todo a cocer con 400 ml de caldo de pollo y 250 ml de nata, cocinamos 20 minutos y colamos.

• 12 cebollas
• un manojo de perejil
• 100 g de pimentón dulce
• 50 g de pimentón picante
• 3 kilos de tocino
• 100 g de grasa de cerdo
• 2 l de sangre, sal un kilo
• 600 de harina de maíz
• 400 g de harina de trigo

Elaboración

Disponemos todos los ingredientes menos la sangre en un recipiente bajo y alargado, echamos primero una capa de cebolla, después una de perejil, el tocino y la grasa bien distribuida, el pimentón dulce y picante y las harinas mezcladas. Amasamos hasta que esté todo bien incorporado, por último añadimos la sangre y seguimos amasando. No los debe quedar caldoso  para que se pueda manipular. Hacemos unas bolas, las envolvemos en hojas de berza escaldadas, una vez envueltas en las berzas se atan las y las cocemos en abundante agua hirviendo de una hora 45 a dos horas aproximadamente, y se dejan enfriar. Las partimos en rodajas y las freímos, podemos acompañarlo con  huevos fritos, tortos de maíz, patatas fritas.